Сыр плавленый сливочный

Марият Мухина
Доктор медицинских наук, эксперт на радио и тв,
входит в ТОП-5 диетологов по версии Forbes
Автор публикации: @DoctorMukhina | Категория: #здоровье, #питание | Дата публикации: – 30.05.2019
В рамках масштабного исследования Роскачеством протестированы пастообразные плавленые сыры 20 торговых марок производства РФ и Республики Беларусь по 70 показателям качества и безопасности.

По итогам исследования обнулен рейтинг четырех сыров. Среди них три – за фальсификацию растительными жирами: это «Витако», «Невский», «Алдес». В их составе обнаружены фитостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров, не указанных в маркировке. Четвертый – это плавленый сыр под торговой маркой «Полевское»: в нем обнаружены ДНК сои (наличие которой не указано в маркировке) и БГКП (кишечная палочка).

У всех товаров, отправленных на исследование, выявлены небольшие недочеты по органолептике. Наиболее высокие баллы дегустационной комиссии по этому пункту – 4,75 – у сыров «Сыробогатов» (общий рейтинг – 4,395) и «Полевское» (но общий рейтинг «Полевского» обнулен в связи с наличием БГКП).

В сырах не обнаружено синтетических красителей, не выявлено отклонений по массе нетто – этикеткам в этом случае можно верить. Однако имеются несоответствия по массовой доле жира у 16 товаров. Претензий к маркировке нет только у одного сыра из 20. Это «Веселый молочник».

Опережающим требованиям Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества, не отвечает ни один плавленый сыр, у каждого имеется какое-либо несоответствие. Напоминаем, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

О ПРОДУКЦИИ

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность пастообразных плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% 20 торговых марок. Из них один товар производства Беларуси, а 19 – РФ. Среди российских товаров пять произведены в Москве и Московской области, пять – в Алтайском крае, один – в Санкт-Петербурге, по одному – в Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областях. Два произведены в Омской и два в Свердловской областях.

Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, были обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям.

Большинство проверенных показателей связано с безопасностью. Исследования проводились на содержание в продукте потенциально опасных веществ, таких как мышьяк, свинец, ртуть, нитраты, антибиотики, радионуклиды, пестициды и афлатоксин М1, а также на содержание фосфатов. В группе безопасности пристальное внимание уделялось и микробиологии: сыры проверялись на содержание дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, на наличие бактерий группы кишечных палочек и КМАФАнМ (общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Также сыры исследовались на четыре органолептических показателя: вкус (и запах), консистенция, вид на разрезе, цвет; 11 физико-химических показателей – среди них такие, как pH, массовая доля жира в сухом веществе, влаги и белка, лактозы и соли; 15 показателей, связанных с достоверностью маркировки (это в том числе содержание крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, консервантов – солей сорбиновой и бензойной кислот).

Стандарт Российской системы качества
Стандарт Российской системы качества ужесточил для плавленого сыра, претендующего на российский Знак качества, требования ГОСТ 31690-2013 к вкусу сыра. Согласно стандарту Роскачества вкус сыра должен быть от умеренно выраженного сырного до выраженного сырного или кисломолочный, выраженный сливочный, чистый. Допускается кисловатый или пряный и /или острый вкус.

Ужесточены требования к массовой доле жира в сухом веществе, она должна составлять 20–60% (по действующему ГОСТ 31690-2013 – 20–70%); к массовой доле влаги (по ГОСТ 31690-2013 – 35–70%, по стандарту Роскачества – 40–60%); к величине pH (по ГОСТ 31690-2013 – от 5,4 до 6,5 ед. включительно, по стандарту Роскачества – от 5,4 до 5,9 ед.).

Стандарт установил опережающие требования к перекисному числу, показывающему степень окисленности продукта (0,45 ммоля активного кислорода/кг); к содержанию массовой доли белка (от 12 до 17% включительно) и лактозы (не более 2,8%).

Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества плавленому сыру должен быть не ниже 98%.
ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР: ОСОБЫЕ ПРИМЕТЫ

Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей, путем плавления сырной массы при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).
Историческая справка
Плавленый сыр изобретен в 1911 году в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler), которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых).

Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).

Напоминаем, в связи с высокой популярностью среди потребителей пастообразных сыров Роскачество в первую очередь исследовало этот вид: сыры пастообразные.

В интернете ходит немало мифов, связанных с плавлеными сырами. Вот основные страхи потребителей:

  • Плавленый сыр делается из сыра с истекшим сроком годности.
  • Содержание жира в плавленом сыре не соответствует заявленному на этикетке.
  • Сыр делается из пальмового масла, а не из молока.
  • Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков.
  • Плавленый сыр содержит много консервантов, красителей, соли и ГМО.
  • Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты. Они нарушают обмен веществ, вымывают кальций из организма.
  • Плавленый сыр не тот, что раньше. Он слишком жидкий или слишком плотный, неприятно пахнет. В массе имеются пустоты, комочки.
В ходе исследования эксперты постарались обратить внимание на все эти моменты, развеять мифы или подтвердить опасения. Подробности ниже.

БЕЗОПАСЕН ЛИ СЫР?

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по следующим показателям: микробиологическим, по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов. Группа показателей безопасности в данном исследовании была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Рейтинг данного товара обнулен.

Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в торговой точке. Однако все исследованные товары закупались только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим.

Что касается других показателей безопасности, в частности содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по данным показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.

Отметим, что по результатам испытаний плавленого сыра на содержание антибиотиков развеян очередной миф о том, что антибиотики содержатся в любой молочной продукции.

Да, при борьбе с болезнями животных многие животноводы прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или лечебных средств. И при несоблюдении инструкции по применению препаратов и использовании молока в период их действия антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения (мясо, молоко). Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследовании молока, творога, кефира и сметаны.

Конечно, в высокожирной продукции вероятность найти антибиотики почти сведена к нулю. В молочном жире они не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40–60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше, чем в сливочном масле с жирностью 82,5%. Исследование показало, что антибиотиков в плавленом сыре нет. Что и требовалось доказать.

ФАЛЬСИФИКАТ: ТРИ ИЗ ДВАДЦАТИ

Второй важный пункт – действительно ли продукт является тем, за который себя выдает? В продукте под названием «плавленый сыр», как и в любой другой молочной продукции, запрещено наличие немолочных жиров. Если в составе есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Однако в стремлении сэкономить некоторые производители не стесняются обманывать потребителя. Согласно результатам нашего исследования, несоответствия по жирнокислотному составу, а также бета-ситостерины, выявленные в жировой фазе продукта и свидетельствующие о наличии растительных жиров в составе, обнаружены в трех сырах: «Витако», «Невский», «Алдес». Эти товары являются фальсификатом, их рейтинг обнулен.

Справочно
Соответствие жирнокислотного состава продукта установленным нормам – это подтверждение отсутствия немолочного жира. Наряду с фитостеринами помогает определить немолочное сырье.

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», рейтинг которого обнулен за наличие бактерий группы кишечных палочек. В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Однако это качественный, а не количественный показатель, и утверждать, что производитель намеренно использовал сою, нельзя. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем. Тем не менее на этикетке нет предупреждения, что продукт может содержать следы сои или других компонентов, а это необходимо указывать. Откуда в продукции берутся посторонние ДНК, читайте ЗДЕСЬ.

Заметим, что стоимость фальсификата не всегда ниже стоимости плавленого сыра, изготовленного по правилам. Однако вероятность встретить фальсификат среди недорогих товаров действительно выше, что подтвердилось в ходе исследования.

Так, весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров в исследовании (закупочная стоимость – до 35 рублей за 100 г). А в сырах, стоимость которых составила от 35 до 70 рублей за 100 г, нарушителей нет.
СКОЛЬКО В СЫРЕ ФОСФАТОВ?

Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. Сколько именно в сыре фосфатов, в чем заключается вред и не миф ли это?

Для начала разберемся, для чего вообще соли-плавители в плавленом сыре. При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия.

Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия. С чем это связано, рассказывает наш эксперт.

– Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480–530 мг. У взрослого человека – 1000–2000 мг. Если регулярно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, без всякой меры, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз! Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, который регулируется таким образом, что организм компенсаторно восстанавливает баланс и начинает обращаться к депо кальция, а именно к костям, зубам…

Все это может вызвать ослабление костной ткани и развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, кости могут стать хрупкими, увеличится риск получения переломов.

Вообще, замечу, что пользы особой в плавленом сыре нет. Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Кроме казеина, в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, много жира, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.


Марият Мухина
доктор медицинских наук, диетолог
Не стоит пугаться «больших» цифр

Если в плавленый сыр разрешено добавлять фосфаты до 20 г/кг, это не означает, что в любом плавленом сыре содержится именно 20 г/кг. Как показало исследование Роскачества, содержание фосфатов в среднем 7 г/кг, что гораздо ниже максимально допустимого уровня.

Кстати, максимум фосфатов, согласно ТР ТС, могут содержать ароматизаторы – до 40 г/кг. Много? Но подумайте о другом. Ароматизаторы ложками никто не ест, они добавляются в основной продукт буквально по капле. Разумное употребление в умеренных количествах организму не навредит.

Не стоит бояться, что недобросовестный производитель переусердствует с фосфатами

Эксперты Роскачества не обнаружили превышения по фосфатам, но может ли быть ситуация с превышением в принципе? Где гарантии, что производителю не придет в голову добавить фосфаты в количестве, превышающем разрешенное ТР ТС?

НА ВКУС И ЦВЕТ: ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ СЫРОВ

Одним из критериев качества является органолептическая оценка сыров. В ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей» указано, что у плавленого сыра должны быть:

  • Вкус и запах – от слабовыраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый. С привкусом пастеризации. При использовании компонента и/или ароматизатора привкус, свойственный внесенному компоненту и/или ароматизатору или смеси компонентов и/или ароматизаторов. (Согласно повышенным требованиям стандарта Российской системы качества, вкус и запах должны быть от умеренно выраженного сырного до выраженного сырного или кисломолочные, выраженные сливочные, чистые. Допускается вкус кисловатый или пряный и/или острый.)
  • Консистенция по ГОСТу – нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная. (По стандарту Роскачества допускается маслянистая консистенция, однородная по всей массе.)
  • Вид на разрезе – без рисунка. При использовании компонентов – с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более трех воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см2.
  • Цвет – от белого до желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.
Опрос, проведенный в соцсетях в группе Роскачества, показал, что потребители обычно недовольны консистенцией сыра: то он слишком мягкий, то слишком твердый. Также подписчики жаловались на неприятный запах плавленого сыра, пустоты, комочки.

Эксперты, проводившие дегустацию сыров, с такими проблемами не столкнулись. Ни пустот, ни комочков не обнаружено, и запах, цвет и консистенция у продуктов соответствуют требованиям ГОСТа.

Однако по вкусу и запаху и/или консистенции практически все исследованные образцы не соответствовали опережающим требованиям Роскачества (стандарт организации, СТО). У некоторых сыров встречался привкус пастеризации, топленого масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

ОБ ЭКОНОМИИ С ПОМОЩЬЮ ФИЗИКИ И ХИМИИ

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Насколько это влияет на качество продукта?

Как экономят производители, мы выясняли, исследовав образцы по таким показателям, как pH, лактоза, перекисное число, содержание белков и жиров, синтетических красителей.

  • Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое сырье было использовано, – уровень pH. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты, то pH у таких сыров выше, для них нужно больше солей-плавителей. А если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5 – фосфатов надо меньше.
ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4–5,9 ед., чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом). Опережающим требованиям соответствуют только пять сыров: это Viola, Hochland, «Карат», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» (содержал БГКП) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

  • Кроме того, важно и содержание лактозы. Ее нужно ограничивать, иначе производитель может заменять сыры сухим молоком и молочной сывороткой – тем, что содержит молочный сахар – лактозу. Согласно СТО, лактозы должно быть не более 2,8%. Только у семи товаров этот показатель в норме, у остальных – превышен. Максимальный уровень лактозы – в сыре «Витако» (7,1%).
Косвенно можно предположить, что большинство производителей использует сухое молоко. Сухое молоко – это нормальный разрешенный компонент плавленого сыра. Количество его определить невозможно, только по содержанию лактозы. Однако, как мы уже писали выше, именно зрелые твердые и полутвердые сыры формируют консистенцию плавленого сыра. Если плавленый сыр делать с добавлением сухого молока, консистенция меняется. А значит, производители вынуждены добавлять каррагинан, крахмал, загустители. Да, это не запрещено. Но игра компонентами влияет на органолептические свойства. Подобное ведет к ухудшению качества продукта.

  • Также важный показатель – это содержание белка. Чем больше белка, тем больше молочных продуктов. Стандартом Российской системы качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.
Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по белку – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» (5,77%).

  • Миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье – сыры и творог не первой свежести, – также остался мифом. Эксперты изучили такой показатель, как перекисное число. Это показатель свежести жира: чем он ниже, тем меньше окислительных процессов в продукте. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир прогоркший. Данный показатель для плавленых сыров не нормируется, однако опережающим стандартом Роскачества установлено, что перекисное число не должно быть более 0,45 ммоля на кг. Среди исследованных сыров этот показатель в норме у всех образцов, сырье было свежим.
  • Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе; это наиболее точный показатель, обусловленный рецептурой). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах: «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский». В последнем, правда, есть растительные жиры, это фальсификат.
Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров Hochland, «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

Кстати, в плавленом сыре, как и в других продуктах питания, как раз из-за таких вот технологических особенностей допускается указывать «среднее значение» пищевой ценности продукта: количество жира, белка, углеводов в 100 г продукта. Допускаемые отклонения от среднего значения по содержанию пищевых веществ, конечно же, тоже должны быть в установленной норме, которая прописывается в документе на продукт.

  • Что касается цвета, то недобросовестный производитель для придания сыру приятного желтоватого оттенка может использовать синтетические красители. По ГОСТу для получения желтизны допускаются только натуральные каротиноиды. Испытания показали, что синтетических красителей нет ни в одном из образцов исследованных сыров

МИФЫ ИЛИ НЕТ?

В начале мы рассказали о том, какие мифы о плавленом сыре существуют в интернете. Подведем итоги.

  • Плавленый сыр делается из сырья с истекшим сроком годности. Нет. Показатели свежести (среди которых перекисное число) опровергают этот миф.
  • Сыр делается из пальмового масла, а не из молока. Есть доля правды. Только в трех сырах из 20 обнаружены бета-ситостерины, свидетельствующие о наличии в составе растительных жиров. И эти сыры – фальсификат.
  • Если сыр делается из молока, то в нем много антибиотиков. Нет, антибиотики не обнаружены.
  • Плавленый сыр очень вреден, так как содержит фосфаты. Они нарушают обмен веществ, вымывают кальций из организма. Доля правды в этом есть. Когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Теоретически ежедневное употребление в неограниченном количестве продуктов с высоким содержанием фосфатов может привести к нарушению фосфорно-кальциевого баланса, кости могут стать более хрупкими.
  • Плавленый сыр содержит слишком много консервантов, красителей, соли и ГМО. Нет. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) не превышает максимально допустимого уровня, установленного ТР ТС (не более 2 г/кг). В одном из сыров выявлен консервант, не заявленный в составе в маркировке, однако ТР ТС он разрешен и содержание его также не превышает нормативов. ГМО и синтетические красители не обнаружены.
  • Плавленый сыр не тот, что раньше. Он слишком жидкий или слишком плотный, неприятно пахнет. В массе имеются пустоты, комочки. Нет. Органолептическая экспертиза не обнаружила явных отклонений.